Comment naissent nos rosés

Si chaque cépage est travaillé à part, tous le sont selon les mêmes méthodes… Ramassés à la fin de la nuit pour que la fraîcheur ambiante limite les phénomènes d'oxydation, les raisins sont éraflés dès leur arrivée en cave : ils sont séparés de la rafle (la partie verte de la grappe), celle-ci apportant bien trop de tanins et d'arômes herbacés au vin. Ils sont ensuite foulés : on éclate les grains sans écraser peaux et pépins, libérant ainsi une partie du jus. Le moût — mélange du jus, de la pulpe, de la peau et des pépins — est alors refroidi à 8, 9° avant de suivre trois circuits différents.

L'essentiel de la récolte passe par le pressoir. Le contact des jus avec les matières est alors réduit au minimum. Cela donne des rosés très clairs, tout en fraîcheur. Une autre partie des moûts part en macération : avant d'être pressés, jus et matières trempent ensemble pendant quatre heures, les premiers captant alors les molécules aromatiques des secondes. Le vin est plus coloré, certes, mais aussi plus aromatique. Enfin, 1% de la vendange est traité selon le principe de la saignée : le moût macère plusieurs heures dans une cuve dont on finit par ouvrir le robinet pour recueillir le jus. A la clé : des rosés sombres, gras et très fruités.

Dans les trois cas, les jus sont débourbés - débarrassés de la bourbe, les matières solides en suspension — avant de fermenter. Une fois la vinfication terminée, ne reste plus qu'à procéder à l'assemblage : un mariage finement dosé entre les cuves issus des différents cépages et des trois modes d'élaboration. C'est ainsi que l'on crée un vin riche des qualités de tous ceux qui le composent.